Originaire du Sud-Ouest de la France, Gérard Lafforgue est poussé, il y a quelques années, par l’envie de découvrir de nouveaux horizons. Et c’est sur la Nouvelle-Calédonie que son choix s’arrêtera en 2015. Il vient récemment d’intégrer La Pergola, le restaurant en toit-terrasse de l’Hôtel du Centre.
À la rencontre du Chef Gérard
Issu d’une fratrie de cinq enfants, Gérard a toujours connu son père aux fourneaux chaque week-end. C’est ainsi que le goût de la cuisine lui a naturellement été transmis, à tel point que, dès l’âge de 15 ans, son futur métier lui apparaît comme l’évidence.
En se tournant aujourd’hui vers le restaurant La Pergola, il souhaite proposer de nouvelles choses, tout en s’intéressant à une clientèle différente, non forcément de passage que le temps d’un repas.
Généreux et passionné, Gérard apprécie tout particulièrement de régaler ses convives et de transmettre à ses équipes. À la question de savoir quelle demande insolite lui aurait-t-on déjà faite, il explique avoir reçu commande d’un plat de frites… dans un restaurant italien – où il n’y a logiquement pas de friteuse en cuisine ! Bien sûr que nous avons préparé des frites, poursuit-il en souriant.
Encore interrogé sur un défi professionnel, il répond (avec grande modestie) avoir tenu, pendant cinq ans, la place de Chef dans deux établissements toulousains : l’un le midi, l’autre le soir, à raison d’un jour de repos par semaine.
L’esprit d’une cuisine authentique
Gérard définit sa cuisine comme « franchouillarde, très bonne et très jolie », revisitant et modernisant nos traditionnelles recettes françaises. Motivé par la volonté de partager, il élabore sa carte, à la fois selon le lieu et l’esprit du moment, mais également en fonction de sa clientèle et de son équipe.
Le poisson frais, facilement disponible localement, est un produit qu’il prend plaisir à travailler. Son sashimi tataki rencontre d’ailleurs un franc succès, au même titre que d’autres classiques comme la souris d’agneau ou le magret de canard.
Un Chef éclectique et curieux
Lorsqu’il se fait servir, à son tour, Gérard aime s’enrichir. De l’adresse gastronomique à la brasserie, en passant par les saveurs exotiques de la cuisine du monde, ce qu’il recherche avant tout, c’est observer et comprendre.
Portrait chinois de Gérard Lafforgue
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Si vous étiez un plat ? Des pâtes ! J’adore ça.
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Si vous étiez un dessert ? Une crème onctueuse… Ça fait craquer !
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Si vous étiez un ustensile de cuisine ? Un couteau, sans hésiter.
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3 choses que vous avez toujours au réfrigérateur ? Du Leerdammer®, du pâté basque au piment d’Espelette et de l’eau (plate).
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Le Chef qui vous inspire ? Philippe Etchebest, pour sa force de caractère.
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Si vous n’étiez pas Chef de restaurant ? Chef d’entreprise, pourquoi pas.
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Votre plus belle qualité et votre principal défaut ? Comme qualité, celle de dire oui. Et comme défaut, celui d’ajouter non ensuite !
Venez découvrir la carte de Gérard à la Pergola située au 8ème et dernier étage de l’Hôtel du Centre, à Ducos, unique ROOF TOP de Nouvelle-Calédonie !
Réservations au 23 07 07
