Ami ou ennemi de notre santé ? Le gluten est devenu un véritable sujet de société. Et comme dans beaucoup de discussions ayant trait à l’alimentation et la nutrition, tout le monde y va de son avis, plus ou moins passionné, plus ou moins éclairé. Alors doit-on vraiment arrêter le gluten ?
Par Julie Bui
Tentons d’abord d’y voir plus clair sur ce fameux gluten.
Le gluten est un mélange de deux familles de protéines : les gluténines et les prolamines présentes dans les céréales (et leurs dérivés). Lors de la cuisson, elles s’étirent pour former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique et donne du volume à la pâte, lui conférant une consistance visqueuse et élastique. Ce n’est pas pour rien que le mot gluten, en latin, signifie « colle » !
On le trouve partout, dès qu’il y a du blé, il y a du gluten : bien sûr pain, brioche, biscottes, céréales, pâtes, pâtisseries, bières, la chapelure et panure, certaines chips, mais aussi, et c’est plus surprenant, jambons, saucissons, plats industriels etc.
Blé ancestral et blé moderne
Tout d’abord, il est nécessaire de comprendre que nous ne mangeons pas le blé de nos ancêtres. En effet, l’agriculture intensive a sélectionné au cours des décennies le blé le plus résistant aux différents traitements pour éviter un maximum de pertes dues aux intempéries, aux attaques d’insectes, de mauvaises herbes etc. Et il n’est pas difficile de comprendre que cet élément résistant à l’extérieur, va également résister à l’intérieur !
Donc dans nos intestins. Le blé d’autrefois (appelé blé ancestral) possédait 14 chromosomes. Aujourd’hui, le blé moderne en possède 42 et son niveau de gluten a presque doublé en un siècle. A force d’hybridation et de modifications génétiques, le blé moderne contient désormais une quantité de nouvelles protéines que nous sommes incapables d’assimiler. Ces protéines ne sont alors pas transformées lors de la digestion, passent telles quelles dans l’intestin puis dans le flux sanguin, et déclenchent une réponse immunitaire et des inflammations.
C’est surtout la gliadine du gluten (famille des prolamines) qui pose problème en augmentant la perméabilité intestinale.
L’hyper-perméabilité intestinale est un facteur-clé dans le déclenchement des réactions inflammatoires et des maladies auto-immunes.
La mode est au « sans gluten » mais la confusion règne entre « vrais » intolérants, allergiques et hypersensibles, aux contours indécis.
• Les vrais intolérants, pour qui il est vital d’exclure le gluten, sont victimes de maladie cœliaque. Cette affection détruit la paroi de l’intestin grêle, ce qui engendre la malabsorption de nombreux nutriments essentiels comme le fer, le calcium et l’acide folique. Elle provoque carences diverses, fatigue, diarrhées, ballonnement. Seuls une biopsie de la paroi intestinale et un test sanguin permettent de confirmer le diagnostic. Il n’y a pas de traitement si ce n’est le régime sans gluten.
• Le deuxième groupe concerne les allergiques, qui sont très rares (de l’ordre de 0.1% de la population). Elle se manifeste par des réactions allergiques graves au moindre contact avec le blé, pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique, qui engage le pronostic vital.
• Le troisième groupe, les hypersensibles qui présentent divers symptômes d’intolérance (crampes abdominales, diarrhées, fatigue chronique…) sans atteinte intestinale.
Le sans-gluten industriel : totalement additifs !
Le marché du sans-gluten industriel est florissant. Pour recréer l’élasticité permise naturellement par le gluten, la composition des produits sans gluten est plus complexe et comprend un certain nombre d’additifs (émulsifiants, épaississants…).
D’un point de vue nutritionnel, les produits sans gluten sont souvent beaucoup moins riches en protéines. Misez plutôt sur le home-made plutôt que l’industriel. Exit les plats préparés et ressortez les casseroles !
En résumé
Il ne s’agit donc pas nécessairement de supprimer systématiquement le gluten pour tous et pour toujours, mais de conscientiser ce lien probable entre gluten et symptômes chroniques (touchant la système digestif, le système immunitaire…) et de tester, pourquoi pas, une alimentation sans gluten quelques temps, en particulier lorsque des symptômes se font particulièrement pesants voire handicapants.
Voyez comment votre corps réagit : avez-vous plus d’énergie ? Vos problèmes de peau disparaissent-ils ?
Vous n’avez plus de douleurs abdominales ?
Ce sera aussi l’occasion de découvrir de nouvelles saveurs et d’élargir la palette des aliments sains dans une alimentation joyeuse et colorée !
Avant de vous lancer, prenez le temps d’en discuter avec votre professionnel de santé.
J’ai eu des « problèmes de peau » jusqu’à la trentaine (acné, petits boutons blancs sur le visage) jusqu’au jour où une praticienne ACMOS m’a conseillé d’arrêter le gluten. J’ai fait un test et éliminé totalement le gluten de mon alimentation durant un mois. Le résultat : une peau nickel, plus un seul bouton. Sauf que…on était en février et je pars en vacances..et en vacances, difficile de résister aux pâtes, à la pizza et à toutes les bonnes choses qu’on aime manger durant ces moments. En 15 jours j’avais de nouveaux de gros et vilains boutons partout, jusque dans le cou. A mon retour j’ai éliminé le gluten strictement durant 6 mois et je n’ai plus jamais eu de problème de peau jusqu’à ce jour (ça fait plus de 15 ans). Aujourd’hui, je mange de temps en temps des aliments contenant du gluten mais je les prépare moi-même avec des farines de qualité. Je me fais plaisir mais je reste quand même prudente…surtout que quand j’abuse un peu, j’ai de nouveau un bouton qui apparaît…ça me calme vite.
Bien entendu nous sommes tous différents et je ne prétends pas que tous les problèmes de peau peuvent se résoudre de cette façon mais ça c’est passé comme cela pour moi.