Offrir un savoir-faire avant de proposer un produit

Amateurs d’épicerie fine et de haute qualité, bienvenue sur cet article dédié aux fins gourmets. Gérald Ittah, médaillé d’argent et d’or au concours général agricole de Paris en 2020 et 2022 pour son magret séché et fumé, nous a ouvert les portes de sa boutique et de sa passion.

Au début, du foie gras

Au départ, Gérald est un producteur de foie gras. Vous n’êtes certainement pas passé à côté de son très célèbre foie gras du Ouen Toro à la vanille. Formé dans une école hôtelière, il a travaillé dans le monde entier en parcourant des milliers de kilomètres pour forger son talent et conquérir les plus gourmands.

En arrivant sur le territoire, et après quelques expériences de plus au compteur, Gérald décide de se lancer dans l’entrepreneuriat et ouvre le Carré Bleu, le snack de la piscine du Ouen Toro. Mais tout n’a pas toujours été rose pour lui et après quelques années, il lui a fallu développer d’autres prestations rapidement. Fort de son expérience en préparation de foie gras, il choisit d’en proposer régulièrement et de développer ce marché. Il réfléchit alors à se fournir localement. Mais de portes fermées en portes fermées, le restaurateur a dû trouver des solutions par lui-même. À l’occasion d’une rencontre fortuite avec Alexandre Castegnaro qui marquera sa vie, il crée l’enseigne des foies gras du Ouen Toro.

Ce qui a beaucoup amusé à l’époque puisque bon nombre de curieux ont cherché les élevages de canards sur la colline.

En hommage, le logo représente l’entrée de la piscine du Ouen Toro et ses canards. Les foies gras du ouen toro connaissent un vrai succès. Même Henry Chombeau décide de se fournir chez lui.

Gérald doit alors s’agrandir et rachète du matériel pour se développer.

Il propose des dégustations pour faire connaître son produit et souhaite surtout redorer la représentation de la production calédonienne. À l’époque, les Calédoniens ont une mauvaise image de la fabrication locale. La FINC le contactera d’ailleurs pour redorer le blason du savoir-faire calédonien. Fort de ses recettes de qualité, il a participé à des salons au Japon pour promouvoir le savoir-faire local qui a connu un franc succès !

Une soif de partage de qualité

En 2007, pour compléter son offre, le restaurateur a souhaité présenter d’autres produits aussi fins et gourmands que de qualité. Il commence par proposer des chutneys et des magrets, récompensés au Salon de l’agriculture de 2020 et de 2022. Aujourd’hui, Nouméa Gourmet veut garder son corps de métier d’origine, la fabrication de foie gras, mais il exige tout de même de promouvoir la qualité et son savoir-faire.

Pour toute sa partie import, Gérald ne choisit rien au hasard et conseille des productions qu’il a déjà goûtées. Parmi les marchandises importés et non transformés, il propose la poutargue, appelé aussi le caviar méditerranéen, des pâtes de Gragnano, la capitale de la pâte ou encore du caviar. Mais il s’attache à ne pas faire uniquement de l’import. Il prône la transformation locale et a une réelle volonté de proposer un savoir-faire de qualité.

Pour parfaire sa technique et offrir de nouvelles recettes, il s’équipe d’un laboratoire agréé aux normes d’hygiène industrielle. L’idée est de pouvoir fournir un panel de parfums au gré de l’imagination de ce passionné qui aime jouer avec les goûts et les saveurs de chaque produit. Ce laboratoire lui permet de fumer sa viande et son poisson, de faire de la saucisse sèche, ou de travailler avec des températures dirigées pour le foie gras par exemple qui se fait à 12°.

C’est comme ça qu’on retrouve dans son catalogue des produits transformés par ses soins comme le foie gras, le saumon et le magret.

Récemment, il a décidé de détailler des douceurs avec du chocolat fondu par ses soins et sélectionné par le très célèbre Stéphane Bonnat. Issu de cacao d’excellente qualité, Gérald propose un panel de nombreux chocolats. Parmi eux, du chocolat du Mexique, de Madagascar ou encore du Pérou avec leurs caractéristiques qui leur sont propres. En complément et à la demande de ses clients, il a choisi des tartinades nées de la réalisation d’un artisan français qui les produisent à l’image de l’épicerie.  Le chef d’entreprise propose une gamme de fromages rigoureusement sélectionnés puisque ce partenariat se fait avec Rodolphe Lemeunier, champion du monde en 2007 et meilleur ouvrier de France.

L’épicerie propose des masters class pour découvrir les saveurs des produits qu’ils proposent. Partez ainsi à la rencontre des différents chocolats ou dégustez du caviar. Goûtez des produits qui viennent des meilleurs producteurs du monde entier.

Par Cindy Johnston
Photos : NC Première, C. Schippers